Stilvolles Tafeln in der Hansestadt

16.05.2008 – Wie nicht nur Senioren in der Kursana Residenz Hamburg kulinarisch verwöhnt werden.

»Was gibt’s denn heute Schönes?«, fragt Clara Mayer und hebt die Abdeckung von ihrem Teller. »Hm, Fischfilet in Dillsauce«, stellt die 98-Jährige fest und fügt strahlend hinzu: »Dill ist mein Lieblingsgewürz.« Dabei ist sie, wie sie selbst sagt, keine gute Esserin, »aber es schmeckt immer gut«. Damit Clara Mayers Essenswünsche jeden Tag erfüllt werden, muss die Küche genau planen. Und es gilt nicht nur die Anforderungen der Senioren zu erfüllen. Zu den 360 Essen für die Bewohner kommen 20 Mittagessen, die für das »Knirpsenparadies«, einen Kindergarten in Norderstedt, in Bio-Qualität produziert werden.

Die Residenz Hamburg gehört zu den 87 Kursana Häusern. Die Küche grenzt direkt an das Restaurant. Kein Problem also für Frischegrad, Temperatur und Aussehen der Speisen. Wieselflinke adrette Servicemitarbeiterinnen flitzen stetig zwischen Anrichte und Restaurant hin und her. Eine logistische Herausforderung stellt sich aber in einem so großen Haus bei der Verteilung der Speisen in den Appartement-Bereich und die Pflegestation. Deshalb arbeitet die Residenz mit einem Induktions-Tablett-System. »Der große Vorteil liegt in der, auf das Grad genauen, Temperierung der Speisen auf die richtige Ausgabetemperatur laut HACCP«, erzählt Gisela Grzeschik, Bereichsleiterin Catering der Hamburger Niederlassung von Dussmann-Service. Das Unternehmen betreibt in allen Kursana Häusern die Küche und ist auch für alle anderen Dienstleistungen verantwortlich. Die Temperaturen der Speisen – und zwar der heißen und der kalten –  sind während des Transportvorganges auslesbar. Damit ist die richtige Serviertemperatur gewährleistet und auch im Nachhinein transparent darstellbar.   Die Mittagessen werden täglich frisch gekocht und die Mahlzeiten für den Appartement-Bereich und die Pflegestation dann am Band portioniert. An diesem Tag sind so neben dem Fischfilet für Clara Mayer auch Kesselfleisch sowie Quarkkeulchen mit Mirabellenkompott, das nach Großmutters Garten duftete, auf die Teller gewandert. Auf den Karten für jeden Bewohner ist auch vermerkt, ob sie oder er lieber eine große oder eine kleine Portion möchte, oder ob es ein wenig mehr Sauce sein darf. Das Team um Küchenleiter Torsten Ahnsehl und seinen Stellvertreter Thomas Ramminger stellt die Teller, die an der Unterseite mit Silberlegierung beschichtet sind, genau auf die in den Tabletts vorgezeichneten Kontaktbereiche. Das ist wichtig, damit die Speisen mit der im Tablettwagen integrierten Induktionstechnologie auf die richtige Temperatur gebracht werden können.

Mitarbeiterinnen des Hol- und Bringedienstes bestücken die Wagen. Auf den Fluren des Appartement-Bereiches und vor den Stützpunkten der Pflegestation schließen sie die Induktionswagen für exakt 15 Minuten an die Dockingstation mit Stromversorgung an, bis die Ausgabetemperatur von 68° Celsius erreicht ist. Diese Zeit wird zentral in der Küche programmiert, so dass beim Transport oder während der Regenerierzeit keine versehentliche Veränderung möglich ist. So kann die Qualität der Mahlzeiten garantiert werden. Die Energie wirkt nur auf die Porzellan-Geschirrteile mit Spezialbeschichtung. Suppe und Hauptgericht werden erhitzt, während Salat und Dessert auf demselben Tablett kalt bleiben.   Zurück im Residenz-Appartement von Clara Mayer, die nicht ahnt, wie viel Logistik hinter ihrem Mittagessen steht, das sie inzwischen aufgegessen hat. Sie wohnt seit drei Jahren in der Residenz. Nazifa Shans befragt Clara Mayer nach ihren Wünschen für morgen. Die rüstige alte Dame sucht sich Grünkohl aus und verabschiedet sich dann für ein kleines Mittagsschläfchen.

Das Messerbänkchen 

Währenddessen treffen sich Dr. Ursula Enss, 98, und Käthe Löffler, 92, zum Mittagessen im Restaurant. »Gemeinsames Essen regt den Appetit an«, meint Käthe Löffler. Die beiden tafeln stilvoll: Auf dem cremefarbenen, frisch gestärkten Leinen hat Dr. Ursula Enss ihr silbernes Messerbänkchen abgestellt. Schon naht Servicekraft Jessica Grettner mit zwei dampfenden Tellern mit Fischfilet. »Zweimal pro Woche Fisch, das muss sein in Hamburg«, erzählt Thomas Ramminger. Gekocht wird nach den neuesten Erkenntnissen. »Wer für Senioren kocht, muss viel spezielles Wissen berücksichtigen«, sagt Küchenleiter Ahnsehl.  Zusammengefasst ist dieses Wissen in dem »Vitalance«-Konzept: eine qualitativ hochwertige, ausgewogene und ganzheitliche Ernährung, bei der die individuellen Wünsche und Vorlieben der Senioren im Mittelpunkt stehen – und gezielt Alterskrankheiten verhindert werden können. So erfordert Untergewicht eine energiereiche Kost, andere Senioren benötigen Verdauungsförderndes oder eine Diabetes-Diät. Dabei ändern sich die Erkenntnisse, welche Diät medizinisch sinnvoll ist. »Wir setzen inzwischen bei Diabetes auf eine abwechslungsreiche und saisonale Frischeküche mit gedünstetem Gemüse«, sagt Küchenchef Torsten Ahnsehl. Sogar ein Gläschen trockener Wein gehört dazu.  Senioren benötigen zwar nicht mehr so viele Kalorien wie junge Menschen, sie brauchen aber oft mehr Nähr- und Mineralstoffe. Als bislang einzige Senioreneinrichtung in der Hansestadt ist die Residenz dazu noch einen Schritt weitergegangen: Seit Frühjahr 2007 steht auf dem Menüplan zwei- bis dreimal in der Woche ein Gericht mit dem Bio-Siegel »Zertifikat für ökologisch erzeugte Lebensmittel«. Etwa 40 bis 50 der Bewohner entscheiden sich dafür. Und täglich gibt es einzelne Komponenten aus biologisch erzeugten Produkten. Die Mehrkosten für die Bioprodukte – die Küche verzeichnet rund 30 Prozent Mehrkosten im Einkauf – ist für die Direktorin der Kursana Residenz, Bärbel Eickhoff, »eine Wertschätzung, die wir den Bewohnern entgegenbringen, indem wir ihnen etwas Besonderes bieten«.  Das wissen auch die beiden Restaurant-Besucherinnen: »Hm, lecker«, sagt Dr. Ursula Enss, promovierte Physikerin, nimmt ihren Löffel vom Messerbänkchen und taucht ihn in die Bayrischcreme von Erdbeeren.